Tips & Råd – Ost och vin i ljuv förening.

Det kända franska uttrycket "Osten får vinet att sjunga" är inte myntat av en tillfällighet. Det är nämligen så att dessa två storheter tillsammans gifter sig, som fransmännen säger, på ett alldeles utmärkt sätt. Som alla vet ger vinets arom tillsammans med smaken av en god ost en gastronomisk upplevelse av stora mått. Det är viktigt att ha sina sinnen öppna och inte i förväg bestämma sig för att rött vin är det enda som går bra till ost. Utgå från ostens karaktär, sälta och fetthalt och kombinera sedan med lämplig druva / vin.

Färskost

Vid valet av vin till gruppen färskostar, som ofta är ganska feta och i regel smaksatta, med olika kryddor och örter, bör man utgå ifrån vilken krydda osten har. Bland de vanligaste smaksättningarna är vitlök, provencalska kryddor, grönpeppar och svartpeppar. Ost med vitlök går utmärk att kombinera med olika typer av rödvin. Till ostar med pepparrot är det svårare att finna lämpliga rödviner. Naturella eller svagt kryddade färskostar trivs bäst ihop med torra vita viner.

Hårdost

Många av våra svenska ostar hör till gruppen hårdostar, t ex Prästost, Grevé, Svecia och inte minst den utmärkta Wästerbottenosten. Bland de importerade ostarna finner vi kända ostar som Emmentaler, Gruyère, Appenzeller och Parmesan(Grana Padando, Parmigiano Reggiano). Till lagrade svenska ostar kan man med fördel dricka ett fylligt rödvin med mustig karaktär typ Côtes-du Rhône eller en Rioja. Extra lagrade ostar mår bäst ihop med ett glas svalt portvin. När det gäller ostar av typen Gruyère, Beaufort, Appenzeller eller de fruktiga spännande ostarna från Pyrenéerna i Frankrike så är torra vita viner att föredra. Till de milda ostarna med nötkaraktär typ Grevé eller Jarlsberg passar lätta rödviner av typen Beaujoulais.

Kittost

Bland kittostarna hittar vi många av de klassiska franska sk. klosterostarna såsom PontLeveque, Livarot, Münster, den italienska Taleggion och från Schweiz  Tete-de-Moine. Gemensamt för dessa ostar är att de har en kraftig doft och mycket aromatisk smak. Traditionen säger här att traktens ost och traktens vin ska paras ihop. Ett typiskt exempel på detta är de fruktiga, torra vinerna från Alsace som är förträffliga ihop med en mogen Münsterost från samma trakt. Torra vita viner passar till kittostarna, men även ett inte alltför kraftigt rött vin går utmärkt. Tänk på att avlägsna skorpan på kittostarna innan de avnjuts eftersom de ibland kan vara lite ”sandiga”.

Vitmögelost

De två stora kända vitmögelostarna är Brie och Camembert. Värt att tänka på är att ursprungsostarna Brie de Meaux samt Camembert du Normandie tillverkas av opastöriserad mjölk vilket ger dem en stor, påtaglig smak och doft. Till dessa orginalprodukter passar en fyllig Cabernet Sauvignon eller en kryddig Syrah. Det finns på marknaden idag en rad milda vitmögelostar som är mjuka och krämiga i konsistensen och ofta har en mycket mild smak. Till dessa pastöriserade ostar är ett medelfylligt vin från Italien, Nya världen (Chile, Nya Zeeland,Sydafrika, Australien, USA) eller en Pinot Noir att föredra. Bland vitmögelostarna finner vi också  en mängd franska getostar som är lite sträva och torra i smaken, här kan ett torrt vitt vin passa utmärkt.

Blåmögelost

I Sverige kallas också denna grupp grönmögelostar. Här har vi storheter som den franska Roquefortosten, den italienska Gorgonzolan, Stilton från England och Danablu från Danmark. Gemensamt för alla dessa ostar är att de har en utpräglad sälta varför ett sött vin av typen portvin eller Sauternes är att föredra. Sältan i osten balanseras av sötman i vinet. Klassiska kombinationer är Stilton och portvin, Danablu och Kirsberry, Roquefort och Sauternes. I gruppen blåmögelostar hittar vi också de sk. vit- och blåmögelostarna där man kombinerar vita och blå kulturer i samma ost. Dessa ostar är betydlig mildare, krämigare (högre fetthalt) och framförallt har de lägre sälta. Här passar ett fylligt till medelfylligt rödvin utmärkt. Exempel på vit och blåmögelostar är Cambozola, Blå Castello eller Bresse Bleu.

Tillbehör

Temperering och tillbehör är två mycket viktiga faktorer för att uppnå en lyckad ost och vinmåltid. Tyvärr råkar man ofta ut för att ostarna är alldeles för kalla, att rödvinet är för varmt eller de vita vinerna nedkylda till oigenkännlighet. De röda vinerna bör aldrig vara över 18 grader, de vita svala med ej nedkylda samt de söta vita vinerna runt 12-15 grader. Osten bör få ett dygn på sig i rumstemperatur för att uppnå de smaker och aromer som god ost kan bjuda på. Tillbehören till en lyckad ostbuffé eller ostbricka bör inte dominera utan bara hjälpa till i det lyckliga äktenskapet mellan ost och vin. Därför, undvik vindruvor och ersätt dem istället med krispiga grönsaker som inte påverkar varken ost eller vin på ett negativt sätt. Lämpliga grönsaker kan vara paprika, selleri, gurka och rädisor. Rätt kombination av god ost och passande vin, rätt tempererade, kan erbjuda en gastronomisk upplevelse av oanade mått.